Trüffel-Wissen


Geschichte und Wissen rund um Trüffel

Joseph Talon, der Begründer der Trufficulture, St. Saturnin les Apt, Provence © Foto: Jaedicke 2013
Joseph Talon, der Begründer der Trufficulture, St. Saturnin les Apt, Provence © Foto: Jaedicke 2013

Die Geschichte der Trüffel ist alt. Sie geht unter anderem bis auf die Etrusker zurück, die vor ca. 3000 Jahren in Italien ansässig waren. Die Trüffelkultur hat sich, auch durch die Wege der Römer, über Italien, Frankreich, Deutschland bis zu den südlichen Landstrichen der skandinavischen Länder verbreitet.

Historische Abbildungen zeigen unter anderem Marktfrauen aus dem Schwarzwald, die in ihren übervollen Körben Trüffeln zum nächsten Markt tragen.

 

Die Trüffel- Geschichte ist auch eng mit Hunden verbunden. Als ältester Trüffelhund gilt der Lagotto Romagnolo, dessen Herkunft sich bis zu den Etruskern zurückverfolgen läßt. Dieser war ursprünglich ein Wasserhund aus der Emilia Romagna und gilt bis heute als Urahn aller europäischen Wasserhunde. Aufgrund seiner hervorragenden Veranlagung zur Nasenarbeit erwies sich der Lagotto Romagnolo als idealer Trüffelhund und wird seit Jahrhunderten zur Trüffelsuche gezüchtet.

 


Das Wissen über Trüffel wird seit der Antike dokumentiert, und doch lernen wir immer noch Neues über diese faszinierenden Pilze. Leider ist bei uns in Deutschland viel Erfahrungswissen durch die beiden Weltkriege im 20. Jahrhundert verloren gegangen.


Trüffel gehören zu den Schlauchpilzen (Ascomyceten), also zu einer anderen Kategorie als z.B. unsere klassischen Speisepilze Pfifferling oder Steinpilz (Basidiomyceten). Von den weltweit mehreren hundert Arten „echter Trüffel“ kommen in Europa immerhin etwa 60 Tuber-Arten vor. Die wenigsten davon sind allerdings genießbar. Als Gourmet kennt man v.a. Tuber melanosporum (die Winteredeltrüffel, bekannt als „Perigordtrüffel, die aber durchaus auch aus Umbrien, der Toskana, dem Piemont, Istrien oder Spanien stammen kann) und Tuber magnatum (die sog. „Alba-„ oder „Piemont-Trüffel“, benannt nach dem Ort Alba im Piemont / Italien).

Dies sind vermutlich auch diejenigen Arten, die Sie vielleicht schon einmal bei einem leckeren Trüffelmenü probiert haben. Im besten Fall hat Sie dieses Gericht begeistert. Im schlechtesten Fall waren Sie von diesem Menü enttäuscht – und hatten dabei vielleicht eine kulinarisch minderwertige „Chinatrüffel“ (Tuber sinensis oder Tuber indicum) auf dem Teller. Wo es um hochpreisige Produkte geht, wird leider auch immer wieder gelogen und betrogen.

 


Heimische Trüffelarten – und in den umliegenden Nachbarländern

Doch gerade auch in den gemäßigten Klimaregionen Mitteleuropas, sozusagen „vor unserer Haustür“ in der Schweiz, Österreich, Frankreich und sogar in vielen Regionen Deutschlands, kommen vielzählige Trüffelarten vor. Mit der Sommer- bzw. Burgundertrüffel (Tuber aestivum und Tuber uncinatum – zwischenzeitlich von Experten als eine gemeinsame Art mit unterschiedlichen Reifezeiten betrachtet), der Wintertrüffel (Tuber brumale) und auch der Bianchetti-Trüffel (Tuber borchii) hat das Spektrum der heimischen / mitteleuropäischen Trüffelarten drei echte kulinarische Perlen.

 

Wir möchten Ihnen die wichtigsten heimischen Trüffelarten vorstellen, nach denen sich die Suche in den o.g. Regionen lohnt.

 

Dabei weisen wir ausdrücklich darauf hin, dass Trüffel der Gattung Tuber bei uns unter dem Schutz der Bundesartenschutzverordnung stehen und in Deutschland nicht gesammelt werden dürfen!

 

Andererseits erreicht man von vielen Gegenden Deutschlands aus in angemessener Zeit trüffelreiche Regionen des benachbarten Auslands. Sie lernen bei uns, unter welchen Bedingungen und unter Einhaltung welcher Vorschriften  Sie im Ausland Trüffeln suchen dürfen.


Trüffelseminare

Mit unseren Seminaren werden Sie spannendes Hintergrundwissen rund um Trüffeln kennenlernen. Sie werden erfahren, an welche standörtlichen Voraussetzungen das Vorkommen von Trüffeln gebunden ist und Sie werden lernen, diese Parameter im Gelände richtig einzuschätzen. Neben der grundlegenden Einführung in die Hundenasen-Ausbildung ist dies die wichtigste Voraussetzung, um erfolgreich Trüffel zu suchen.

 

Außerdem werden Sie lernen, wie Sie die gefundenen Trüffelarten unterscheiden können. Dies ist wiederum zentral wichtig, damit ihr gemeinsamer Sucherfolg auch kulinarisch zu einem erstklassigen Ergebnis führt.

 

Wir sensibilisieren Sie auch für den Naturschutz und zeigen Ihnen, warum man auf die Trüffelstellen besonders aufpassen muß, damit sie nicht zerstört werden. Es ist uns ein großes Anliegen, Trüffelstellen pfleglich zu behandeln, damit sie bestenfalls über Jahrzehnte hinweg Früchte tragen können.

 

Und nebenbei: Mit billigen „Chinatrüffeln“ kann Sie künftig sicher niemand mehr erfolgreich hinters Licht führen!


Unsere Lagotti Romagnolo

Jeder Hund, der Freude an der Nasenarbeit hat und sich nicht z.B. durch einen massiv ausgeprägten Jagdtrieb zu leicht ablenken lässt, kann per se zur Trüffel-Nase spezialisiert werden.

Die älteste, bekannte Rasse, die auch heute noch mit Vorliebe zur Trüffelsuche ausgebildet und benutzt wird, ist der Lagotto Romagnolo.

 

In unseren Seminaren können Sie und Ihr Hund das Handwerkszeug bzw. "Nasenzeug" zum Finden von Trüffeln erlernen.

Sollten Sie Interesse an einem Hund mit besonderer Spürnase haben, wir informieren und beraten Sie gerne – persönlich oder im Detail im Rahmen unserer Seminare – über Auswahlkriterien Ihres zukünftigen Trüffelhundes.

Seit Jahrtausenden: Die Trüffel in der Küche

Nachweislich hatte die Trüffel bereits lange vor Christus ihren Platz auf den Tellern. Hinweise in alten Schriften und Abbildungen können so gedeutet werden.

 

Wie genau welche Trüffelart zubereitet wird und in welchen Rezepten diese verarbeitet werden können, um zur vollen Geltung zu kommen, erfahren Sie in unseren Trüffelsuche-Basisseminaren mit Genießer-Kochkurs. Begleitet und angeleitet werden Sie in Sachen Gaumenfreuden von einem Profikoch – essen und genießen dürfen Sie am Ende natürlich selbst.

Wo geht die Reise hin?

Die Trüffel sucht sich ihr ganz eigenes Plätzchen. Und zwar je nach Art, klimatischen Voraussetzungen und Bodenbeschaffenheit. Jede Trüffelart ist auf ihre Weise besonders und unverwechselbar.

 

Wo es sich lohnt, genauer hinzuschauen oder zu "schnüffeln", aber auch, wie man eine Trüffelstelle nach dem Finden hinterlassen sollte, erfahren Sie in unseren Seminaren.

Mit oder ohne Hund!